Закваска из хмеля

шишки хмеляПредыдущая моя статья о бездрожжевом хлебе вызвала огромный резонанс. Читатели спрашивали у меня рецепты выпечки такого хлеба, рецепты закваски, и рецепт хмелевой закваски. Я сама пока еще не пекла хлеб на хмеле. Вся информация из интернета , с форумов и сайтов. Множество различных рецептов нашла. Множество отзывов перечитала. Выбрала наиболее приемлемые для себя. Думаю, что и вам понравиться.

 

 

 

 

 

 

 Итак, хмелевая закваска готовится так:

- 0.5 л воды

 - 3 ст.л. хмеля

 - 1 ч л мёда или сахара

 - мука (лучше ржаная обдирная)

 хмелевая закваскаВоду довести до кипения, положить хмель, кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить, остудить до 40 градусов, добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в теплое на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза.

Хранить в холодильнике( хранится закваска может долго, несколько месяцев)

Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

Эту закваску из хмеля нужно «кормить» так:

 ржаная обдирная мука заливается кипятком… консистенция густой сметаны.

 После этого кашицу добавить в закваску для кормления

 Для выпечки хлеба хватает 4 ст. ложки этой закваски.

А вот  альтернативный вариант изготовления дрожжевого теста  на хмелевых дрожжах. К слову, именно эти дрожжи использовались людьми испокон веков.

Итак,

1. Берем шишки хмеля. Можно свежие, можно сушеные. Кладем их в кастрюльку, заливаем горячей водой и кипятим 1 час.

2. Потом остужаем, процеживаем и в отвар добавляем сахар и муку (муки примерно в 2 раза больше чем сахара), перемешиваем и ставим в теплое место на 1.5 суток.

3. Добавляем в полученную массу пару протертых вареных картофелин, перемешиваем и ставим еще на 1 сутки в тепло.

4. То, что получилось – и есть хмелевые дрожжи!

5. Замешиваем из них обычное дрожжевое тесто – то есть, добавляем , сахар, соль, муку и масло.

6. Ставим в теплое место на ночь.

Утром можно выпекать хлеб, пирожки, ватрушки, все, что вам нравится. Хлеб получается отменным.

И ещё рецепт закваски из изюма . Если нет хмеля, можно попробовать и это.

 - 10 штук изюма

 - 250 мл вода

 - 150 г муки ( лучше не белой)

 1. Взять 10 виноградин изюма и залить водой,

 2. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре

 3. Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1 -1, 5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать , накрыть салфеткой и поставить в защищенном от сквозняков теплое место

 4. После — /+ 48 часов ( зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить

 5. Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями

 6. Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и » подкармливать ее » каждые 2 дня.

 7. Оптимальное количество для консервации 150 г закваски

 8. Первые 3 — 4 дня.. рекомендуется добавлять 100 г воды и 100 г муки ( к случае использования уже готовой закваски)

Как использовать такую закваску:

- Для хлеба, выпекаемого из 500 г муки, используется 150 г закваски

 - Для этого надо.. в имеющуюся закваску , добавить 75 г муки и 75 г воды

 - Через 2 — 3 часа количество закваски увеличится вдвое (при температуре 26 С)

 - Из полученной закваски взять необходимые 150 г для выпечки хлеба

И ещё один вид хлеба, для не постящихся. Вид очень аппетитный.

Очень вкусный хлеб из хмелевой закваски  промасленный слоеный хлеб . Его пекут на востоке  в аулах большой, пышный, долго не черствеющий хлеб на закваске из  хмеля и кислого молока — очень вкусный и сытный. Точного рецепта не нашла, но, думаю,это не так сложно, рецепт можно придумать свой.

И ещё напоследок, если вы сами собираете хмель, то, думаю, необходимо знать, как это сделать правильно.

Как правильно собирать хмель: 

 Для сбора подходят только шишки хмеля в состоянии так называемой технической спелости, которую можно определить по нескольким признакам:

Шишки становятся как бы гладкими, закрытыми.

Цвет шишек меняется с зеленого на более светлый, например – желтовато-зеленый или золотисто-зеленый.

Сами шишки на ощупь становятся липкими, более плотными, чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу.

При легком сжатии шишки должны пружинить, быть упругими, шелестеть и легко восстанавливать форму.

 Запаздывать с уборкой хмеля нельзя – шишки быстро меняют цвет на бурый и при этом ухудшаются их свойства. Но и спешить не стоит, убирать хмель начинают выборочно, собирая только наиболее спелые шишки, а после этого приступают к уборке всего урожая. При уборке каждую шишку отрывают отдельно, гроздьями или ветками хмель не собирают. Чтобы сохранить целость шишек, их обрывают с черешками, длина которых должна быть не менее 2 см. Уплотнять, трамбовать, мять собранные шишки нельзя, это ухудшает их качество . Сразу же после сбора нужно приступать к сушке хмеля, собранное сырье быстро начинает портиться.

И ещё есть несколько нюансов, о которых нельзя не упомянуть:

Когда вы варите отвар хмеля, запах стоит, ну очень специфический. Но, поскольку закваску готовим не так часто, то потерпеть можно.

Стальной посуды лучше избегать при приготовлении дрожжей и теста из него, так же, как и  водопроводной неотстоянной воды (а ещё лучше чистая, родниковая). Стеклянная и эмалированная посуда подходит. Лучше сделать небольшое количество дрожжей в подходящей посуде, чем много, но с сомнительным результатом.

 И еще один момент: свежие дрожжи лучше всходят, поэтому тоже лучше готовить их чаще, хотя бы раз в 4 месяца. Сделайте небольшое количество и посмотрите, за какое время Вы его израсходуете, а потом легко рассчитаете, сколько надо дрожжей.

 Ух, кажется всё! В этом году я буду ждать урожая хмеля. Собирать буду сама. А если вы уже обзавелись хмелем, да ещё и хлебушек испекли, то поделитесь, пожалуйста своими успехами.

 

 

Вид очень аппетитный.

Ещё интересные статьи:

КОММЕНТАРИИ всего: 37

  • Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какая на вкус и запах получается закваска на хмелю? Делали ли Вы квас на ее основе?

  • Благодарю Вас,Ирина за рецепт приготовления хмелевых дрожжей! Ссылку на Ваш сайт,мне дал один хороший друг,который печет хлеб именно на хмелевых дрожжах,отзывы о хлебе у него восторженные!
    Мне правда,эти дрожжи нужны не для выпечки хлеба,а для того,что бы поставить хорошую,настоящую медовуху.

    • Да, медовуха… Мне приходилось однажды пробовать настоящюю, на пасеке…

  • Здравствуйте уважаемая Ирина и уважаемые дамы! Хочу спросить совета, пол-года назад, а точнее к Рождеству я приготовила хмелевые дрожжи, рецепт брала из книги Синельникова «Питание в благости», из этих дрожжей взяла сколько нужно, а остальные убрала в холодильник и забыла про них… вернее оставила до следующего раза, который подвернулся в конце месяца и вместо жидких дрожжей я обнаружила — сверху прозрачную чуть маслянистую янтарную жидкость — необыкновенно красивую, а внизу осадок серого цвета. Я слила золотистую жидкость, мне просто любопытно стало какая часть лучше будет в качестве дрожжей, вот я их и разделила. А серую часть оставила в холодильнике, так вот через день она мне тоже понадобилась и когда я ее вытащила, то обнаружила, что эта масса ничем не отличается от обычных «палочковых» дрожжей, ни по запаху, ни по цвету, ни по консистенции, даже в руках на ощупь так же, как и обычные дрожжи немного как бы хрустит. Так вот теперь вопрос, можно ли было использовать эти две части для еды? Просто я почему-то засомневалась и использовала их для косметики, к слову сказать и волосы и кожа после таких масок изумительные. А сейчас нашла ваш сайт и вспомнила про оставшиеся в морозилке «серые» твердые дрожжи и теперь думаю, можно ли их для хлеба использовать или нет?

  • Здравствуйте,у меня хмелевая закваска живет уже год.Хлеб получается замечательный.Я с ней обращаюсь по другому.Когда я замешиваю хлеб, выкладываю всю закваску и после замеса откладываю часть теста на закваску, а остальное пеку.Как вы считаете такой способ правильный?

    • Да, так делали наши бабушки. Закваска у Вас живет уже год, значит всё правильно!

  • Здравствуйте, лично пробовал приготавливать и выпекать хлеб на хмелевой закваске, лично мне и моей семье нравится, от этого хлебушка нет чувства забитости желудка, он легок. Мой стаж в этом деле уже около 2-х лет и останавливаться не планирую.
    Закваску делаю так, 1ст хмеля +2ст воды варить час на медленном огне под крышкой, должно остаться воды половина. После сливаем и отцеживаем, остужаем до слегка теплой температуры, добавляем чайную ложку меда и муку до густоты сметаны, накрыть крышкой с проделанными дырочками для вентиляции, поставить в теплое место часов на 12 должны появится признаки брожения, после чего делается опара.
    Для опары берем уже забродившую закваску добавляем в нее стакан теплой кипяченой воды предварительно растворив ст ложку меда, без горки, растворяем в этой водичке нашу закваску и добавляем муку до состояния той же сметаны, накрываем крышкой и в теплое место на 8 часов. Для выпекания хлеба в обьеме на пол литра жидкости я использую половину от обьема опары, оставшаяся половина уходит в холодильник до следующего раза.
    Следующим разом берете эту опару из холодильника добавляете 1 стакан воды с медом и запускаете по второму кругу. Так можно повторять до бесконечности но после третьего повторения появляется запах обычных дрожжей и тут лучше заново приготовить закваску на хмелевом отваре. Время расстаивания хлеба на этой закваске 6-8 часов в теплом месте.

  • Здравствуйте! Скажите пожалуйста почему тесто на хмелевой закваске получается очень липким? Добавление муки не помогало.

    • Значит тесто не достаточно вымешано, смажте руки растительным маслом и продолжайте месить, пока не станет отставать от рук и стола.

  • У нас этот хмель растет как сорняк, висит на заборах. Мы все время пытаемся от него избавится, просто не нужен он в таких количествах. Но многие и хлеб пекут на закваске из хмеля.

    • Стакан шишек хмеля всыпать в эмалированную посуду (кастрюлю)
      залить 2мя стаканами воды и кипятить 15-20 минут.
      (можно чуть больше, на результате практически не отразится)
      Отвар охладить, процедить, добавить столовую ложку меда
      (я добавлял сахар, меда не было) и ржаную муку до
      консистенции густой сметаны и поместить в теплое (25-35 °С)
      место для квашения на 1,5-2 суток.
      При образовании жидкости на поверхности, добавить муки
      (я муки не добавлял, я просто все перемешал)
      Признаком готовности закваски будет увеличение объема смеси в
      2 и более раза, пузырчатая структура, характерный
      кисловато-горький вкус.
      Хранить закваску необходимо при температуре 4-6°С (не выше не ниже!)
      Дальше в инетовском рецепте приводятся такие слова: » При закислении
      подживлять небольшим количеством воды, муки,
      и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед
      выпечкой закваску необходимо согреть и подживить»
      Я такой чепухой не занимаюсь, закваска стоит дней 10 совершенно спокойно,
      ничего с ней не делается, и обычно кончается
      к тому времени как испортиться. А если и испортилась, у меня такое было тоже,
      просто выкинул и все.
      У меня по этому рецепту закваска получилась с первого раза.

      «Хлеб»
      Ингредиенты:
      2,5 стакана муки (пшеничная+ржаная)
      1 стакан воды
      1 ст.ложка закваски
      1 ч.ложка соли
      1 ст.ложка сахара
      2,5-1-1-1-1 пропорции

      Опара:
      1 стакан воды
      1 ст.ложка закваски
      1 ч.ложка соли
      1 ст.ложка сахара
      1 стакан муки (консистенция сметаны)
      Подходит опара около 8 часов.
      Хлеб:
      В опару добовляем муки и замешиваем
      до тех пор, пока
      тесто не будет прилипать к рукам.
      Формуем.
      Хлеб подымается около 4 часов.

      8 часов опара подходит
      4 часа хлеб подымается

      Выпекаем относительно вашей печи.

  • Подскажите пожалуйста, где можно купить хмель для закваски? Заранее, спасибо.

  • подскажите пожалуйста почему у меня хмелевые дрожжи стоят уже 2 дня и не брордят подкармила мукой

  • По поводу закваски из хмеля у меня возник вопрос. Хмель есть в пиве, к примеру. И говоря о вреде пива часто упоминают не только содержащийся в нем алкоголь и большое количество углеводов но и … женские гормоны. А фитоэстроген в пиве как раз из хмеля. Так вот вопрос: так ли хорош, полезен хлеб на хмелевой закваске\дрожжах скажем для мужчин. Да им для женщин тоже. Фитоэстроген ведь из хмеля, как я понимаю, никуда не девается. Так ведь?

    • Этот момент меня тоже интересует. Кто что знает, не молчите!

      • Гормоны как мужсиие так и женские необходимы всем, и вам, мужчины, тоже. Женские гормоны присутствуют в вашем организме, но естественно в ограниченном количестве. В таком же ограниченном количестве они и в хмелевых дрожжах. Ну вы же не будете питаться одним только хлебом. Сколько того хлеба вы можете съесть?
        Мое мнение, если хлеб присутствует в вашем рационе, то собственный хлеб на хмелевых дрожжах не причинит вам никакого вреда, а с точностью до наоборот — добавит здоровья!

  • Я сделала закваску (по первому рецепту) на хмеле, не прошло и суток — она поднялась очень хорошо, а потом упала совсем, теперь не знаю можно ли из нее печь, взойдет ли хлеб, или теперь еще ждать нового всхождения закваски.

    Подскажите, пожалуйста, кто может и знает.

    • Ваша закваска все съела, потому и опала. если еще жива и пузырится, нужно взять чуть-чуть(1 ч.л.) от нее и смешать с 100гр. мука+ 100гр. воды (можно меньше 50/50), остальное выкинуть. Потом следить за ней, если увеличилась вдвое и больше — это ее пик(надо печь хлебушек), потом будет опадать.

  • Завтра буду готовить закваску по вашему рецепту. Вы не против если я свои дейтсвия расскажу?

    • Конечно, не против! Я для того и пишу, чтобы как можно больше людей узнали о полезных продуктах, пусть все питаются правильно!

  • Очень хочу сделать хмелевую закваску и печь хлеб сама.Приезжаю в деревню и не могу наесться деревенского хлеба из печи.В городе,правда,нет печи,но надеюсь вкусный получится.Вот только надо муки ржаной купить…Спасибо,Ирина.

    • Я рада, что моя статья Вам понравилась. Хлеб вкусный получается даже в духовке!

  • Ирина, здравствуйте, очень познавательная статья о хмеле! Спасибо Вам. Вот и я вдохновившись, поставила закваску на хмеле, но что-то я встретила рецепт который нигде больше не встречала и сейчас не помню где и на каком сайте вычитала. Смысл такой, что нужно отварить хмель в таких же пропорциях как и у Вас, оставить на 8 часов,потом отжать, добавить сахар и муку до густоты сметаны и поставить на сутки. Кормить её надо 6 дней, на третий, четвертый и пятый день добавлять еще воды и 1/2 муки, а печь также на 6 день. Я все как было написано поставила, на вторые сутки, когда была первая кормежка, она тааааааак начала у меня всходить, раза в 4 наверно, ну я её чуть обмяла,знаний то нет как поступать дальше:-) и продолжала как написано, но вот только я её кормила не ржаной, а пшеничной, теперь надо попробывать на ржаной. Ну вот и настает долгожданный 6 день, завтра буду печь! Ну вот только у меня возникли сомнения насчет правильности моих действий, поскольку больше не встречала нигдн такого длительного заквасочного периода на хмеле. Вот и думаю правильно ли это и не испортила ли я свою закваску, можно ли на ней работать теперь!Также возникают вопросы как её правильно хранить, нужно ли её освежать, оставлять ли чуть от нового замеса или пользоваться все время приготовленной впервые? Если у Вас есть возможность мне ответить и помочь начинающему хлебопеку, буду Вам очень признательна! С уважением, Антонина Банарь.

    • Я не делала закваску по вашему рецепту. Но думаю, что опробовать надо все и потом уже выбрать то, что больше понравиться.
      Закваску храню в холодильнике, довольно долго она держится, подкармливаю её , как статье написано,вот я так и делаю. Но я хлеб пеку не каждый день, а раз в неделю и каждый раз немножко добавляю подклрмки(муку любую, лучше ржаную), Но свежую делаю месяца через 2-3. по-разному получается. В общем , интуитивно, на глазок. Чувствую, что освежить надо…

  • Будучи работником хлебокомбината я хотел пустить хлеб на хмелевой закваске в массовое производство. Это действительно полезный и вкусный продукт. Имейте ввиду , что хмель очень разный, есть для пивоварения, косметики и других областей применения. Важно, чтоб кислотность была не высокой, альфа 150 примерно.

  • Большое спасибо, Ирина, за интересную информацию о дрожжах.Обязательно будем печь домашний хлеб.А хлеб и коржи такие красивые, что захотелось заняться тестом прямо сейчас …!

    • Хлеб получается замечательный. Долго хранится. Мы уже не покупаем, только свой печем.

  • Ой, а у вас фото хлеба на хмелевой закваске — моё, это мой хлеб, я его пекла… кому надо, могу поделиться опытом… легко получается и вкусно!

    • О,это же здорово! У меня пока не получается такой красивый хлебушек. Я только начинаю печь свой хлеб .Обязательно к Вам зайду, поучусь.

    • Я тоже загорелась выпечкой хлеба. Прошу Laraloram от 03.04.12 сообщить свой рецепт ну очень вкусного хлеба Благодарю Замечательное слово — БЛАГОДАРЮ Нина

  • Очень интересная информация!!!! спасибо Ирина!!!!

  • Хмелевую закваску ещё не пробовала, я чего-то решила, что хмель только в пивоварении используется. .. Беру рецепт на вооружение, спасибо.

    • Да. хмель применяется на только для приготовления пива. Еще и в медицине и косметике… А хлеб на такой закваске просто отменный!

  • Я себе хмелевую закваску делала по второму рецепту. Чудная! Прямо выпригивала! И хлеб такой пахучий из нее получается! Только ее нужно постоянно бодрить.

    • Спасибо за совет, Ирина! Научимся, будем есть самый вскусный и полезный хлеб!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.

*

Вверх